竹筍，即竹的嫩莖，古人又稱之為“竹萌”、“竹胎”。竹筍的種類繁多，但概略地來(lái)分，可分為春筍、鞭筍、冬筍三類。春筍為斑竹、百家竹春季生長(zhǎng)的嫩筍，色白、質(zhì)嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長(zhǎng)在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質(zhì)脆、味微苦而鮮；冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白、質(zhì)細(xì)膩、味清鮮。

　　一年中，春、夏、冬三季均可吃到鮮筍，因而北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)贊道：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時(shí)賣?！敝窆S，其味清香鮮美，自古被視為菜中珍品。唐代白居易《食筍》詩(shī)云：“置之炊甑中，與飯同時(shí)煮，紫籜坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”清代文人李笠翁把竹筍譽(yù)為“蔬食中第一品”，認(rèn)為肥羊嫩豕也比不上它。

　　竹筍味甘、微寒、無(wú)毒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開(kāi)胃清瀝的作用；趁熱給出麻疹、風(fēng)疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用；對(duì)發(fā)熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用。用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥。

　　用竹筍與菖蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對(duì)因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的水腫、腹水，有明顯的消除作用。以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補(bǔ)佳品。

　　現(xiàn)代科學(xué)分析證明，竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。以冬筍為例，每百克中約含蛋白質(zhì)4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等。竹筍中的蛋白質(zhì)組成比較好，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘，而且是肥胖者的減肥佳品。

　　竹筍雖然好吃，但采筍時(shí)應(yīng)避開(kāi)風(fēng)日，以防其本變堅(jiān)、肉變硬；加工時(shí)盡量不要用刀去削，一遇鐵質(zhì)，筍往往會(huì)變硬發(fā)死；存放時(shí)不可剝殼，否則會(huì)失去其清香的風(fēng)韻。另外，由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣，所以嚴(yán)重胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結(jié)石、肝硬化、慢性腸炎患者應(yīng)當(dāng)慎食。