煮熟銀耳隔夜放置，營(yíng)養(yǎng)成分的流失受存儲(chǔ)方式、溫度、時(shí)間、微生物作用、氧化作用等因素影響。

1. 存儲(chǔ)方式：若將煮熟銀耳密封冷藏保存，能在一定程度上減少與空氣、細(xì)菌的接觸，營(yíng)養(yǎng)成分流失相對(duì)較少；若敞口放置，銀耳易受外界灰塵、細(xì)菌等污染，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)加速流失。

2. 溫度：低溫環(huán)境可抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性。將煮熟銀耳放在冰箱冷藏，溫度一般在2 - 8℃，能減緩營(yíng)養(yǎng)成分分解和變質(zhì)速度；若置于常溫環(huán)境，尤其是夏季高溫時(shí)，微生物繁殖迅速，銀耳中的多糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)快速被分解破壞。

3. 時(shí)間：隔夜放置時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分流失越多。即使在冷藏條件下，隨著時(shí)間推移，銀耳中的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變性，維生素也會(huì)慢慢氧化分解。放置12小時(shí)和24小時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分流失程度有明顯差異。

4. 微生物作用：煮熟銀耳富含碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基。隔夜放置過程中，微生物會(huì)利用銀耳中的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，分解其中的蛋白質(zhì)、糖類等，導(dǎo)致銀耳營(yíng)養(yǎng)成分減少，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食用安全。

5. 氧化作用：銀耳中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、多酚類物質(zhì)等，易被氧化。隔夜放置時(shí)，這些成分與空氣中氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)成分含量降低。例如，維生素C氧化后失去原有生理活性，降低了銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

煮熟銀耳隔夜放置后營(yíng)養(yǎng)成分流失情況受多種因素綜合影響。為減少營(yíng)養(yǎng)流失，建議采用合適存儲(chǔ)方式，如密封冷藏，并盡量縮短放置時(shí)間。若發(fā)現(xiàn)銀耳有異味、變色等變質(zhì)跡象，不宜再食用。