亞硝酸鹽存在于各種食物中，如蔬菜、海鮮、肉類和湯類等。民間關(guān)于亞硝酸鹽的說法有很多，有亞硝酸鹽有毒、亞硝酸鹽致癌、隔夜菜中有太多亞硝酸鹽不能吃的，那真的如此嗎，不妨來具體看一看。

亞硝酸鹽真的有毒嗎？

亞硝酸鹽確實(shí)有一定的毒性，會把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成機(jī)體缺氧，其主要癥狀是皮膚和嘴唇顏色呈青紫色，頭痛頭暈和心悸、呼吸變得困難、胸悶和呼吸急促等。中毒嚴(yán)重時(shí)可引起惡心嘔吐、煩躁不安，心跳速度減慢，心率不齊，也有可能導(dǎo)致血壓降低、肺水腫以及休克，甚至?xí)驗(yàn)楹粑蜓h(huán)衰竭而丟失寶貴生命。

確實(shí)亞硝酸鹽有一定的毒性，本身并不致癌。只不過亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，會跟胃中蛋白分解物結(jié)合生成亞硝胺，亞硝胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì)。值得注意的是，亞硝酸鹽達(dá)到一定的量才會有毒或致癌，一次性攝入200毫克就會增加中毒風(fēng)險(xiǎn)，一次性攝入1.3克就有可能威脅生命。

哪些食物中含有亞硝酸鹽？

1、剛剛制作的腌菜

蔬菜腌制過程中會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，尤其是腌制后15天左右亞硝酸鹽含量達(dá)到頂峰，然后慢慢減少。所以吃腌菜時(shí)如泡菜和酸菜等應(yīng)在腌制后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完，又或是30天之后再吃。

2、顏色鮮艷的熟肉制品

雖然已經(jīng)明文規(guī)定，餐飲服務(wù)單位不能用亞硝酸鹽當(dāng)做食品添加劑。但一些商家為能改善肉制品的賣相，延長保質(zhì)期，從而非法加入亞硝酸鹽。盡量選擇正規(guī)肉制品廠所生產(chǎn)的食品，同時(shí)應(yīng)正確判斷熟肉制品中是否有亞硝酸鹽。

正常情況下，雞肉煮熟后呈現(xiàn)灰白色或白色，豬肉呈現(xiàn)淺褐色或灰白色，牛肉和羊肉呈現(xiàn)淺褐色或褐色。若只是肉表面顏色發(fā)紅，極有可能是醬油或色素上色。弱肉從里向外都是紅色，只有八九十添加了亞硝酸鹽。值得提醒的是，吃太多加工肉制品可增加患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)少吃為妙。

3、存放時(shí)間長的綠葉蔬菜和剩菜

綠葉蔬菜中含有硝酸鹽，儲存的時(shí)間很長，由于細(xì)菌作用，硝酸鹽跟蔬菜自身還原酶轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。剩菜尤其是綠葉菜，存放時(shí)間大于12個(gè)小時(shí)可升高亞硝酸鹽含量。

4、放置時(shí)間長的涼拌菜

涼拌菜1~2天后雖然表面看起來新鮮脆嫩，不過亞硝酸鹽含量已經(jīng)超標(biāo)；海鮮干貨如魚干、魷魚絲和蝦皮等儲存不當(dāng)可產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，增加亞硝胺類物質(zhì)，提高致癌幾率。

溫馨提示

本身葉菜類蔬菜中含有硝酸鹽，如菠菜和香椿芽等，儲存時(shí)間長，再加上酶和細(xì)菌作用可增加亞硝酸鹽含量，所以盡量吃新鮮的蔬菜，儲存的時(shí)間不能太長。烹調(diào)前用開水焯一遍，能去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。少吃或不吃加工肉制品如火腿腸、臘肉和培根。