菜系及功效：北京菜

　　特色：北京風(fēng)味

　　主料：雞750克，油面筋150克，毛豆200克，竹筍100克

　　調(diào)料：白砂糖2克，醬油3克，料酒2克，鹽3克，味精2克，大蔥4克，姜3克，豬油（煉制）40克，花生油50克

　　教您蛤蟆雞怎么做，如何做蛤蟆雞才好吃

　　1．仔雞殺好由雞背開口去內(nèi)臟，用刀背砸斷大腿骨、脊骨、翅膀骨，使雞在炸時(shí)不卷起來。

　　2．炒勺坐旺火，花生油燒熱（不要冒煙），下雞（胸脯朝下）炸至皮硬，呈金黃色時(shí)翻轉(zhuǎn)，共炸2分鐘撈出瀝油。

　　3．煮鍋?zhàn)?，水燒熱下青筍，見沸后移坐微火約煮半小時(shí)，待青筍膨脹，顏色變綠時(shí)撈出，切去根，撕成0.3厘米寬的條，再切3厘米段。

　　4．蒸屜內(nèi)先墊上菜葉，下生面筋，用旺火蒸成蜂窩狀，取出用涼水漂去粘性，撈出瀝干，切成0.9厘米寬、三厘米長的塊，再放清水鍋中煮4分鐘撈出并瀝干。

　　5．炸好的雞從背脊掰開，放沙鍋中（雞脯向下，成扁圓形），加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、青筍、面筋、雞湯，坐旺火燒開即移微火慢煨至七八成熟（約1小時(shí)），翻過來再煨約2小時(shí)。

　　6．炒勺坐旺火，加豬油燒至七八成熱，下毛豆、鹽炒至豆變色，倒入煨雞的沙鍋中，加味精再煨一下即成。

　　蛤蟆雞的制作要訣：本品有過油炸過程，需備花生油約500克。本品最好使用雞湯口感更好。