第一次吃生煎是十多年前去上海，在某弄堂口的一間小門(mén)店，一個(gè)鐵皮桶改成的爐子，上面放一口黑拗拗的鑄鐵平底鍋，大師傅手一抬掀開(kāi)鍋蓋的同時(shí)，半碗水潑向鍋中，滋啦一聲，一股噴香的水汽沖天而起，濺出無(wú)數(shù)細(xì)小的油珠，師傅順勢(shì)蓋緊鍋蓋，任由一個(gè)個(gè)小巧雪白的饅頭在油和水的煎熬下滋滋作響。

　　當(dāng)時(shí)二兩是六個(gè)還是八個(gè)我忘了，拿油紙袋裝了，邊走邊吃，吃的時(shí)候一定要小心，里面是滾燙的肉汁，先在頂上輕輕咬開(kāi)一個(gè)小口，肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，自此，我執(zhí)拗地把這又燙又鮮的味道和弄堂的味道緊緊地聯(lián)系在了一起。

　　后來(lái)在深圳的上海菜酒樓里也吃過(guò)生煎饅頭，卻令人大失所望，看來(lái)少了那種煙火氣，生煎那令人欲罷不能的味道也就蕩然無(wú)存了。

　　當(dāng)我端起一碗水澆在厚底煎鍋中，滋啦一聲，一股噴香的水汽沖天而起，濺出無(wú)數(shù)細(xì)小的油珠，我仿佛又聞到了弄堂的味道。

　　包子皮：普通面粉500克，溫水210克，酵母5克

　　包子餡：肥瘦肉400克，雞汁150克，海米適量，小蔥150克，姜適量，馬蹄6個(gè)，鹽、生抽、胡椒粉、芝麻油適量

　　1、 肥瘦肉剁成肉餡，我根據(jù)自己口味加了油炸過(guò)的海米，不喜歡的可以不加。

　　2、肉餡分次加入雞汁，攪拌上勁。這里我把通常用的肉皮凍改成了雞汁，就是煲好的雞湯自然放涼凝結(jié)成的凍，味道非常鮮美。

　　3、攪拌上勁的肉餡加入鹽、生抽、胡椒粉和少許芝麻油，攪拌均勻腌制半小時(shí)以上。

　　4、發(fā)酵粉就溫水化開(kāi)倒入面粉中，邊倒邊攪拌。

　　5、面粉攪拌成雪花狀后揉成光滑的面團(tuán)，蓋上擰干的濕籠布，放溫暖處發(fā)酵。

　　6、發(fā)酵好的面團(tuán)取出揉成光滑的面團(tuán)，分成四等份。

　　7、取一份搓長(zhǎng)切成約25克一個(gè)的小劑子。

　　8、小劑子逐個(gè)按扁，搟成中間厚四周薄的包子皮。

　　9、肉餡包之前加入蔥姜拌勻，再加入剁碎的馬蹄拌勻。

　　10、取適量肉餡放到面皮的中間，轉(zhuǎn)著圈捏出褶子成包子狀。

　　11、褶子面朝下，用兩手手心稍搓高，放簾子上蓋籠布醒15分鐘。

　　12、平底鍋燒熱后加入適量油，逐個(gè)放入包子，每個(gè)之間稍留空隙，蓋上蓋子中小火煎約3分鐘至底面稍黃，加入一碗水，約沒(méi)過(guò)包子的四分之一處，這時(shí)候會(huì)冒出大量水蒸汽，迅速蓋上蓋子，中火煎至水干，底面金黃脆硬，開(kāi)蓋灑蔥花和芝麻即可。

　　13，生煎饅頭現(xiàn)煎現(xiàn)吃最好，一次包多的可做成包子蒸著吃，更方便保存。

　　貼士：

　　1、熬皮凍很麻煩，我感覺(jué)用雞湯或者其它高湯代替都是不錯(cuò)的選擇。2、做生煎包肉餡和所有液體的比例2：1比較合適，畢竟不是灌湯包，湯汁也不宜太多。3、加適量馬蹄口感更好，不喜歡的也可以不加。

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