豆?jié){未煮熟會中毒，主要是因為其中含有的一些物質，如皂甙、胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶等，以及未充分滅活的細菌和微生物，這些都會對人體健康造成危害。

1. 皂甙：這是一種表面活性劑，可引起胃腸道刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

2. 胰蛋白酶抑制劑：能抑制人體內胰蛋白酶的活性，影響蛋白質的消化吸收，導致消化不良。

3. 植物紅細胞凝集素：可使紅細胞凝集，影響血液循環(huán)，引起頭暈、乏力等癥狀。

4. 脂肪氧化酶：會導致豆腥味產生，影響口感和食欲。

5. 細菌和微生物：未煮熟的豆?jié){中可能存在大腸桿菌、沙門氏菌等有害菌，攝入后可能引發(fā)腸道感染。

總之，為了避免豆?jié){未煮熟導致中毒，一定要將豆?jié){徹底煮熟，確保其中的有害物質被破壞，細菌和微生物被滅活，保障身體健康。