豆芽，在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤其不能少它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的弱小子，形容一個人身材羸弱，都要說他長得像根豆芽菜。不過，別看這豆芽細細弱弱，可是古今通吃的寶貝。

先說來歷吧，豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為中國食品四大發(fā)明，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為冰肌玉質、白龍之須，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

豆芽不僅姿容出眾，在營養(yǎng)方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》里這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食后清心養(yǎng)身，具有解酒毒、熱毒，利三焦之功。中醫(yī)典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。

比起發(fā)芽前的豆子，豆芽不僅外觀發(fā)生了改變，其成分也發(fā)生了一系列的生化反應，營養(yǎng)價值和營養(yǎng)利用率都大大增加，最典型的例子是干豆基本上不含維生素C，但發(fā)芽以后的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E，是實實在在的養(yǎng)顏圣品。

說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的確以黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特別是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。

不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的千金大小姐。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，盡量減少維生素的損失。