豆類有豐富蛋白質(zhì)、微量元素、賴氨酸和生物類黃酮，幾乎不含膽固醇，是惟一能與動(dòng)物性食品相媲美的植物性食品。故豆類享有“植物肉”、“綠色的乳?！钡让雷u(yù)。

豆類中的脂肪酸以不飽和脂肪酸居多，常吃豆類食品能起到防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的作用。因此，豆類是我們?nèi)粘Ｉ钪械淖罴咽称?。但是，原豆中含有很多能抑制營(yíng)養(yǎng)成分吸收的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會(huì)直接影響到人體對(duì)微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調(diào)方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆?jié){等并不能破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。這就是平時(shí)我們吃進(jìn)了許多的豆類食品，卻不能避免缺鐵、缺鋅和缺鈣等的原因。

由此可見，豆類食品雖好，但吃起來(lái)卻有講究，食之不當(dāng)則發(fā)揮不了豆類食品的作用。那么，怎樣吃豆類食品最科學(xué)呢？答案很簡(jiǎn)單——吃豆芽。研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中蛋白質(zhì)的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸、總游離氨基酸等物質(zhì)的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。研究證實(shí)，豆芽對(duì)人體具有以下保健作用：

①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機(jī)體免疫力的作用；②豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；③豆芽能減少人體內(nèi)乳酸的含量，可用來(lái)治療神經(jīng)衰弱；④豆芽含有大量的核黃素，可用來(lái)治療口腔潰瘍。另外，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：“五豆能補(bǔ)五臟”，即紅豆補(bǔ)心臟，黃豆補(bǔ)脾臟，綠豆補(bǔ)肝臟，白豆補(bǔ)肺臟，黑豆補(bǔ)腎臟。可分別取適量的紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆，將其浸泡后使之發(fā)芽，然后將這五色豆芽一起烹調(diào)（拌或炒）食用。這是一道很好的補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵、健腦、益智、護(hù)眼、排毒、美容、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的保健菜肴。

專家告訴我們，日常吃豆芽時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

一、市場(chǎng)上賣的豆芽大多是用化肥和激素生發(fā)而成的，所以想吃豆芽時(shí)最好是自己動(dòng)手制作。在生發(fā)豆芽時(shí)，要注意不要把芽體發(fā)得過(guò)長(zhǎng)，以芽體長(zhǎng)到3～5厘米為宜（大約發(fā)3～5天）。豆芽并不是長(zhǎng)得越長(zhǎng)越有營(yíng)養(yǎng)。

二、在烹調(diào)豆芽時(shí)不宜多放鹽，要盡量保持其清淡。豆芽下鍋后要急速快炒，并應(yīng)適當(dāng)加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。

三、綠豆芽性寒，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)加上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性。

四、在制作豆?jié){時(shí)，也應(yīng)將豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆?jié){，這樣會(huì)減少豆?jié){中的植酸含量。