豆芽是老百姓餐桌上最普通不過的蔬菜。其品種繁多、營養(yǎng)全面、風味獨特、清香脆嫩，深受人們喜愛。

豆子發(fā)芽后形成了豆芽，因此豆芽又叫活體蔬菜。比起發(fā)芽前的豆子，豆芽不僅外觀發(fā)生了改變，營養(yǎng)價值和營養(yǎng)利用率也都大大增加。最典型的是，干豆基本上不含維生素C，但豆芽的維生素C含量卻非常豐富，可以保持皮膚彈性，是很好的養(yǎng)顏圣品。

不過，豆芽雖然富含維生素C和B族維生素，但其含量卻不穩(wěn)定。以綠豆芽為例，其維生素C含量高時，每500克可達100毫克以上，低時卻只有30毫克。怎樣判斷呢？最簡單的方法就是看長短。綠豆芽生長到一寸左右時，營養(yǎng)價值最高，每500克維生素C的含量可以達到180毫克。

超過一寸之后，長得越長，維生素C的含量越低。直到超過3寸時，每500克只含30—40毫克。因此，豆芽一寸左右時食用，營養(yǎng)價值最高。另外，豆芽也不是越大越好，又肥又大的多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的。

如果市面上買不到合適放心的豆芽，建議最好自己發(fā)豆芽。步驟如下：先選豆，清洗時注意將全部漂浮的豆子除去（漂浮的豆子可能是空的或壞的）。然后用溫水把豆子泡上一天一夜。待豆子鼓脹起來，把它們過清水并瀝干，放入干凈花盆，用濕布蓋好。每天最少用清水沖洗種芽3次。幾天之后，當豆芽發(fā)到一寸長時，就可以吃了。