臘味主要存在4大隱患。

第一、亞硝酸鹽超標。重慶市工商局對8家腌臘制品經(jīng)營戶進行了食品快檢，結(jié)果顯示其腌臘制品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格。加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘腸顏色鮮亮，但過量攝入有致癌風(fēng)險。

第二、水分超標不易保存，易發(fā)生霉變等現(xiàn)象。從往年情況看，還有一部分腌臘制品系病死豬牛肉加工而成，更是令人發(fā)指。

第三、臘腸在加工和貯藏過程中脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，同時也會產(chǎn)生醛類和酮類等有害化學(xué)物，長期食用對健康非常不利；第四，如果是熏制的臘味，煙熏過程中可能會產(chǎn)生致癌物苯丙芘。

除此之外，熏臘食品還存在一個問題，就是營養(yǎng)兩高一低。

一是臘肉的脂肪和鹽含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%。不僅如此，臘肉還含有相當數(shù)量的膽固醇———每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。二是營養(yǎng)素含量低。

在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種雙重營養(yǎng)失衡的食物。