臘肉，十里不同味， 四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。都說(shuō)臘肉致癌，這個(gè)到底有沒(méi)有科學(xué)根據(jù)？我們能否吃到既可口又健康的臘肉呢？

臘肉香是從煙幕裊裊中款款走來(lái)的，凝結(jié)了故鄉(xiāng)的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開(kāi)煙霧，寫(xiě)下三五文墨。

臘肉熏制時(shí)發(fā)生了什么，如何控制等等，都需要科學(xué)的能夠定量的標(biāo)準(zhǔn)，才能在與時(shí)俱進(jìn)的現(xiàn)代化工藝中生產(chǎn)出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對(duì)腌臘肉制品的特征風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成與形成途徑、發(fā)酵和成熟機(jī)制、原料肉及加工條件與風(fēng)味物質(zhì)形成之間的關(guān)系等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，西方之所謂“培根”，英語(yǔ)“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。

松樹(shù)、柏樹(shù)等傳統(tǒng)香樹(shù)香味濃郁，當(dāng)仁不讓地成為民間傳統(tǒng)熏肉的最佳用料。熏制的時(shí)間往往從數(shù)小時(shí)到數(shù)月不等，民間以為，熏制時(shí)間類(lèi)似于好酒需陳釀一般，據(jù)說(shuō)肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國(guó)家也會(huì)因地制宜使用不同品種的木頭來(lái)熏制肉類(lèi)，但其中多數(shù)是果樹(shù)，比如蘋(píng)果樹(shù)、山毛櫸、櫻桃樹(shù)、山胡桃樹(shù)等，被熏制的肉將充分吸納不同風(fēng)格的天然果木香味。

煙熏之后肉為什么就香了呢？這煙的味道和香氣其實(shí)主要來(lái)源于木材燒出的煙中含有的酚類(lèi)物質(zhì)，研究表明，至少有超過(guò)20種的酚與熏制后肉品的味道相關(guān)。熏制希望達(dá)到的目的是色香味三者的復(fù)合效應(yīng)，同時(shí)還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是，必須正視的是傳統(tǒng)型煙中存在的多環(huán)芳香烴可能帶來(lái)的不良后果。臘肉熏制中最可能出現(xiàn)的苯并芘會(huì)誘發(fā)基因變異和致癌，這已是科學(xué)定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導(dǎo)致的食物污染。發(fā)煙溫度嚴(yán)格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來(lái)看，傳統(tǒng)臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細(xì)活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學(xué)衛(wèi)生，還是值得繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，但是工業(yè)化生產(chǎn)又不可能復(fù)制灶前坡上的小作坊狀態(tài)，怎么辦呢？

液體型煙在國(guó)外已經(jīng)廣為應(yīng)用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹(shù)蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達(dá)到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程就達(dá)到良好的色澤、香味和保質(zhì)期，不僅保留了傳統(tǒng)臘肉特有的色澤和風(fēng)味，還大大減少了臘肉中對(duì)人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的殘留量，這與國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)和國(guó)家在食品安全的要求相吻合。