鹵水，是粵菜和潮州菜的常用調味料，為一種以花椒、八角、陳皮、桂皮、等多種香料經(jīng)長時間熬成的湯，鹵水不僅用來鹵制各種肉類、雞蛋、豆干，還可以反復使用，而且煮得越久就越美味。

烹制材料（兩人份）

材料：五花肉（250克）、香干（6塊）、指天椒（10只）、姜（3片）、蒜末（半湯匙）、蔥結（3個）、蔥（2根）、清雞湯（2杯）。

鹵水包：八角、桂皮、陳皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂葉和小茴香共30克

調料：油（2湯匙）、生抽（1杯）、料酒（1/2杯）

1、 鍋內注入10杯清水，放入鹵水包、蔥結和姜片，倒入1杯生抽和2杯清雞湯調勻。

2 、加蓋開大火煮至沸騰，改小火煲1小時，做成鹵水汁。

3 、五花肉洗凈，與香干一同放入鹵水汁中，加入1/2杯料酒，加蓋以中火煮20分鐘，然后熄火燜10分鐘。

4 、撈起煮熟的五花肉和香干，置入盤中攤涼。

5 、將五花肉切成厚片，香干切成條；指天椒去蒂洗凈，斜切成段；蔥切成段。

6 、燒熱2湯匙油，炒香蒜末和指天椒，倒入香干條和蔥段拌炒一下，加入1湯匙生抽調味。

7 、倒入五花肉塊，與鍋內食材一同拌炒均勻，即可上碟。

廚神貼士

1、熬煮鹵水時，放幾個蔥結同煮，可以起到調味增香的作用，鹵水煮好后，可撈起蔥結棄之；不能放蔥末或蔥段，兩者容易煮爛，會影響鹵菜的口感。

2、鹵水包在菜市場有售賣，煮成鹵水汁后，除了可以鹵五花肉外，還可以鹵豬耳朵、豬下水、雞鴨鵝、雞蛋、豆干等。

3、鹵水汁需加入清雞湯或高湯同煮，來增添湯汁的鮮美之味，使肉類的味道更佳。

4、應先鹵豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，再鹵異味較重的牛、羊肉及各種動物下水如肥腸、豬肝，后者做成鹵水后，鹵湯的腥膻味會較重。