雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細(xì)胞所需要的透明質(zhì)酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發(fā)胖，是很好的原材料。

第一步：選擇原料

原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實(shí)踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個(gè)小或有血斑的最好不用；本地雞（即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時(shí)，要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的（小的不易脫骨）。

第二步：浸泡

雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時(shí)，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。

第三步：掌握燜煮

燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質(zhì)），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤(rùn)飽滿且斷生時(shí)，立即撈出。在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒原料為宜。

2、在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì)把雞爪煮爛。

3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì)把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。

第四步：迅速冷卻

燜煮好的風(fēng)爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬(wàn)不能忽視，實(shí)際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時(shí)應(yīng)注意

的是最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點(diǎn)是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。