酸泡菜主要是利用乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸， 輔以低鹽來保存蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味的腌菜， 它在我國的許多地區(qū)是非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產(chǎn)品， 也是世界三大名醬腌菜之一。

酸泡菜含有豐富的維生素A、B1 、B2 、C以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。其中綠色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、維生素C和胡蘿卜素，不僅能阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺的轉(zhuǎn)化，還可分解亞硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纖維既對預(yù)防便秘和抑制大腸癌有療效，又可降低血液中的膽固醇，對預(yù)防高血壓、動脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥也有療效；同時，酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性輔料可起到殺菌、促進(jìn)消化酶分泌的作用。因此，酸泡菜不僅具有鮮嫩清脆，酸中帶甜，甜中透香，并略帶辣味的香脆口感，還有增進(jìn)食欲、幫助消化和吸收之功效，備受人們喜愛。

家常酸泡菜屬傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵調(diào)味食品，原料取材廣泛，制作工藝簡單，只要選好泡菜壇子，即可自制出風(fēng)味純正的家常酸泡菜。其具體操作方法介紹如下：

材料與用具

1、材料：主料可選各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、萵筍、牛蒡等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。配料如食鹽、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黃酒、白酒、紅糖、食醋等。

2、用具：泡菜壇子、菜刀、菜板、瓷盆、不銹鋼鍋、臺秤等。

加工方法

工藝流程：

選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡制→管理→成熟。

操作要點：

①泡菜壇的準(zhǔn)備。最好是選用一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上蓋子就可以形成水封口之密閉環(huán)境的壇子，它可以確保泡菜在缺氧的情況下快速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。若沒有專用泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。選好泡菜壇后要進(jìn)行清洗，先用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水將泡菜壇子洗干凈，然后用沸水熱燙消毒，之后將壇子倒扣，瀝干里面的水，再翻轉(zhuǎn)回來晾干備用。

②原料處理。選擇質(zhì)地致密脆嫩、無病蟲危害的新鮮原料，除去粗皮、須根、老葉及殘次部分，充分清洗，對形體較大的原料可進(jìn)行適當(dāng)?shù)那蟹?，瀝干表面的水分后備用。

③泡菜鹽水配制。將適量符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水燒開，加食鹽調(diào)至鹽水濃度在6%～8%，為增加泡菜的風(fēng)味品質(zhì)，可在鹽水中加入2.5%的白酒、2.5%的黃酒、2%的紅糖及3%的干紅辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根據(jù)個人的風(fēng)味喜好適量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干凈的紗布包裹一同放入壇內(nèi)泡制。

④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中，裝至半壇時將香辛料包放入，原料裝至離壇口6～7厘米處，隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水，使鹽水完全將蔬菜淹沒，最后在壇口加少許醋，以抑制其他雜菌生長，促進(jìn)乳酸發(fā)酵。

⑤管理。原料和泡菜鹽水裝好后，將壇蓋蓋好，向周圍水槽中注入涼開水形成水封口，將壇置于陰涼處讓其自然發(fā)酵。由于泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸、醇等物質(zhì)，同時酸與醇可發(fā)生酯化反應(yīng)，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反應(yīng)的速度較慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟時間，其成熟時間也因氣溫和蔬菜種類而異，一般在20℃左右條件下7～10天即可成熟；葉菜類需要時間短，根菜類需要時間較長。