四川泡菜的詳細(xì)制作方法

所需材料： 大口瓶一個(gè)高粱酒一兩花椒少許青椒一個(gè)鹽少許

培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右（4升瓶），多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒關(guān)系。

（2）待水完全冷卻后，灌入瓶內(nèi)，然后加一兩高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的。

（3）放一個(gè)青椒進(jìn)去（平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種）其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快。

（4）把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右（視氣溫不同）。

2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了！

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。

注意事項(xiàng)：

瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過后，也絕對不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌。

泡制

（1）選含水份少的蔬菜，如蘿卜（什么蘿卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。瑸r干水份。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。

（4）判斷是否已經(jīng)泡制完成

蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時(shí)候，可以直接用手取。注意不要混入生水。

打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠(yuǎn)處的人可能受不了那濃烈的香氣，請注意開窗通風(fēng)。

如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，或沒有完全密封，倒掉重來。

注意事項(xiàng)：

剛剛開始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長一點(diǎn)，大約在一周左右。

瓶內(nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程，所以會產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。

不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，弄臟周圍的環(huán)境。放過一，兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。

食用

泡制好的泡菜直接就可以入口，但還是洗一下比較合理。最好是切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋頂多3分鐘，不能煮?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

原汁的維護(hù)

補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣，用花椒水，鹽，高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去。原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn)，加一小撮白糖進(jìn)去。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。