1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。（在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少）。

2、一定要密閉好。否則又酸又澀。

3、溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。（適當(dāng)延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下一般放置24小時，可以適當(dāng)長一些）。

4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把手洗凈擦干。

5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。

6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。7。拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。