到超市買酸奶，觀察日期最近的也都是生產(chǎn)近一周的，酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系？

酸奶保質(zhì)期“保”的是什么？

大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過(guò)，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間，其意思是：廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項(xiàng)指標(biāo)”互不相同。對(duì)酸奶來(lái)說(shuō)，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

酸奶出廠之前，廠家會(huì)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。或者，有的廠家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下，產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會(huì)改變酸奶的風(fēng)味口感，最后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。

不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長(zhǎng)都遵循類似的軌跡：開始會(huì)有一段時(shí)間停滯生長(zhǎng)，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會(huì)有幾天的“遲滯生長(zhǎng)期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對(duì)別的雜細(xì)菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來(lái)的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化，不過(guò)酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長(zhǎng)，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌還是活躍起來(lái)。雜細(xì)菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性成問(wèn)題了。

如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過(guò)程就會(huì)大大加快。在保鮮溫度下，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間尺度可以用“天”來(lái)衡量，而在室溫下就需要用“小時(shí)”來(lái)描述了。如果原料和生長(zhǎng)過(guò)程中的衛(wèi)生控制比較好，那么酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾個(gè)小時(shí)之后可能就不能吃了。

因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風(fēng)味口感的變化來(lái)衡量的。作為普通消費(fèi)者，我們無(wú)法得知其中的細(xì)菌長(zhǎng)成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒(méi)有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒(méi)有變得很糟，就可以吃。

很多人都不知道酸奶應(yīng)該如何挑選，下面就為大家介紹一些選購(gòu)酸奶的技巧：

酸奶選購(gòu)技巧

每天飲用一定量的酸奶，不但能加速胃腸蠕動(dòng)，有益腸道健康，還能補(bǔ)充鈣質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松?？扇缃袷忻嫔纤崮谭N類繁多，到底哪種更好呢？

看配料

有人就會(huì)認(rèn)為原味的酸奶會(huì)好些，沒(méi)啥添加劑。

我國(guó)規(guī)定：配料按照被添加的量由多到少排列于配料表中。所以各位請(qǐng)關(guān)注上述原味酸奶的配料表，除了水、牛乳外，最多的添加竟是白砂糖！！“現(xiàn)實(shí)酸奶”基本上都是風(fēng)味酸乳，而其中添加的糖足以抹殺乳酸菌發(fā)酵的所有好處。

看種類

盡量選擇純發(fā)酵的酸奶。少喝含增稠劑（果膠、明膠）、甜味劑（阿斯巴甜、安賽蜜）、乳化劑（乙?；矸哿姿狨ァ斡仓岣视王ィ?、香精等添加劑的酸奶。

看菌種

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是乳酸菌，如果沒(méi)有這兩種菌就做不成酸奶，像其他的嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等益生菌，保健作用會(huì)更強(qiáng)。但是要注意酸奶中益生菌的添加量要達(dá)到10^8~10^10（108~1010）個(gè)，才可能在腸道存活一部分，不會(huì)被胃酸全部殺死。

選擇低溫冷柜的產(chǎn)品

很多超市搞促銷活動(dòng)，將酸奶直接置于常溫下出售。然而，在這種儲(chǔ)存條件下，酸奶中的乳酸菌活性會(huì)降低，而且里面可能存在的雜菌也會(huì)生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。在購(gòu)買酸奶時(shí)，一定要用手感受一下其溫度，若感覺(jué)不到?jīng)鲆?，就不要買。

選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品

市面上很多帶有酸奶字樣的產(chǎn)品僅僅是酸奶口味的飲料，并不具有酸奶的保健價(jià)值。真正的酸奶蛋白質(zhì)含量通常在2.3%～2.8%之間。此外，酸奶的脂肪含量高則飽腹感強(qiáng)，因此對(duì)于兒童少年和青年人來(lái)說(shuō)，只要沒(méi)有肥胖癥，無(wú)須顧慮其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應(yīng)選擇無(wú)糖酸奶。

優(yōu)選沒(méi)有香精和色素的純酸奶

現(xiàn)在酸奶口味和顏色多樣，除了因?yàn)樘砑铀蚬u外，很大一部分功勞都來(lái)自香精和色素。不要給兒童選購(gòu)此類酸奶，健康的成人也要盡量少喝。從果粒酸奶中攝取水果營(yíng)養(yǎng)不太現(xiàn)實(shí)，還不如抽幾分鐘時(shí)間吃個(gè)新鮮水果。

喜歡喝酸奶的朋友最好多了解上述選購(gòu)技巧。