蔬菜中含有葉綠素、纖維素以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養(yǎng)成分，但如果食用不當(dāng)，反而對身體有害。 青色西紅柿未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質(zhì)，食后口腔有苦澀感，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀。 

 爛姜腐爛后的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強的黃樟素，吃后能引起肝細(xì)胞中毒、變性，損害肝功等。 儲藏過久的蔬菜有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，儲藏過久，會發(fā)生腐爛變質(zhì)，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。

 瓜籽帶苦味的苦瓜因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。 久存的南瓜其瓜瓤含有較高的糖量并進行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，從而改變南瓜的性質(zhì)，吃后很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味。 

腌制不透的酸菜腌制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細(xì)菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大多在腌制后一星期左右達到高峰。如此時食用，可能發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。 病變山芋山芋儲藏不當(dāng)，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。

若誤食而中毒輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等癥狀甚至引起死亡。 鮮黃花菜含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。 未煮熟的扁豆含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會發(fā)生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥。