酸菜魚(yú)，其實(shí)不復(fù)雜，但是對(duì)刀工要求高了點(diǎn)。

1、把黑魚(yú)去細(xì)鱗后，用剪刀剪掉魚(yú)鰭、尾。不用開(kāi)肚，直接切魚(yú)段，先切下頭，魚(yú)頭還須處理，兩腮切開(kāi)，中間再對(duì)開(kāi)。然后魚(yú)體部分切成大約7、8公分的一 段，處理掉魚(yú)肚。每段魚(yú)體中間切開(kāi)，割下中間的主骨，黑魚(yú)刺少，無(wú)須挑。把處理好的魚(yú)放在小盤里，打入兩個(gè)雞蛋清，加入鹽、料酒、白糖、姜末，少許醬油， 攪拌泡半個(gè)小時(shí)待用。

2、所謂的酸菜是四川人的叫法，在南方其實(shí)就是咸菜，就是芥菜在鹽里泡出來(lái)的那種。把酸菜洗盡，切段。

3、鍋里入油，把酸菜翻炒幾下，加點(diǎn)雞精。看油吸得差不多的時(shí)候，倒入高湯燒開(kāi)。湯開(kāi)后起白沫，先放入魚(yú)骨和魚(yú)頭，調(diào)小火燒5—7分鐘左右，再放入魚(yú)肉片，上大火燒4、5分鐘，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放點(diǎn)），再燒2分鐘。