雞蛋從雪柜取出后，放進(jìn)熱水煲滾，由于蛋內(nèi)氣體驟然升溫膨脹，蛋殼受不住內(nèi)壓即告破裂，令蛋白洩溢。可靠的方法是，宜用凍水慢火煲熟，必要時(shí)可在大的一端蛋殼上用尖針刺穿小孔（因那處有段氣室），勿大力刺破蛋衣，誠(chéng)然猛火煲蛋會(huì)較嫩，慢火則偏老。

蛋里的蛋白質(zhì)成份中，八成八是水，一成多些是純蛋白，若放入鹽水中文火煲之則蛋白凝固較快，可減少裂殼。

你可吃過滿月紅雞蛋么，大多數(shù)可見到蛋黃中出現(xiàn)暗綠色，這是熟后放置了較長(zhǎng)時(shí)間，或大批煲煮，部分蛋白氨基酸分解滲入蛋黃與鐵質(zhì)反應(yīng)成硫化亞鐵，便沉淀為深綠色了。

炒蛋，最要緊的是加點(diǎn)白醋及細(xì)鹽后以筷子打至起泡，落鑊猛火快炒，加上蔥花便顯香濃嫩滑。燉蛋，則須注意調(diào)入水份——以一只打好的蛋漿計(jì)，至少得調(diào)入凍滾水半水杯，與蛋漿攪勻，待鑊中水份沸騰始可放入隔水上鑊蓋，燉四分鐘收火，稍候片刻取出，即成上佳燉蛋。