用鐵鍋炒菜確實(shí)能增加鐵質(zhì)攝入

過(guò)去我國(guó)生活條件不好，一般以谷類(lèi)和素食為主，很少吃到紅肉類(lèi)食物，這樣的飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致人們的鐵攝入含量不足，缺鐵性貧血成為高發(fā)疾病。這時(shí)候使用鐵鍋炒菜，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來(lái)，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。

食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多，因此，如果烹飪酸味食物如西紅柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、檸檬汁等，能夠促進(jìn)鐵鍋與酸性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成更多的鐵。

國(guó)外多年前的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來(lái)炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。也就是說(shuō)，用鐵鍋炒菜的確能夠增加菜肴中客觀意義上鐵的含量。

用鐵鍋炒菜不能增加鐵的吸收

雖然用鐵鍋炒菜能夠增加菜肴中的鐵含量，但這些鐵都是無(wú)機(jī)鐵，而人體吸收時(shí)需要吸收有機(jī)化合物形態(tài)的鐵，又被稱(chēng)為血紅素鐵，血紅素鐵在人體中的吸收率約為30%-35%。

而來(lái)自鐵鍋中的非血紅素鐵的吸收率并不高，估計(jì)只有3%以下。在貧困時(shí)期時(shí)，盡管這種方式攝入的鐵量非常少，但聊勝于無(wú)，然而對(duì)于生活水平已經(jīng)提高的人們來(lái)說(shuō)，鐵鍋炒菜攝入的鐵還不如多吃點(diǎn)瘦肉或者肝臟吸收的鐵多，因此，對(duì)于現(xiàn)在的人來(lái)說(shuō)，用鐵鍋炒菜來(lái)補(bǔ)鐵并不合適。