冬季，在我國北方，很多地區(qū)居民都有家庭自制鹽酸菜的習慣。是當老人出現(xiàn)食欲不佳時，適當吃點腌酸菜確能幫助開胃，增加食欲。但是，與新鮮蔬菜相比，腌酸菜除了丟失了某些營養(yǎng)素外，還含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，對老人的健康會產(chǎn)生一定的危害。

國內(nèi)對食管癌高發(fā)地區(qū)的流行病學調(diào)查顯示，長期食用腌制的各種酸菜可能是導致食管癌的一個主要致病誘因。腌制酸菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可以在各種適宜的條件下，通過各種途徑生成具有致癌性的亞硝基化合物，如亞硝胺。

老年人因為身體機能下降，胃酸分泌減少，所以亞硝酸鹽更容易在體內(nèi)轉化為亞硝胺。此外，老人由于細胞的修復功能降低，導致機體對這些致癌物所造成的損害會變得更加敏感。

所以，從保護老年人健康的角度出發(fā)，老年人應該盡量避免攝入過多的腌制酸菜。

那么，如果吃了腌制酸菜，有沒有辦法減少亞硝胺的生成呢？方法之一就是盡量阻斷亞硝基化合物在胃內(nèi)的合成，其中維生素C起著重要的作用。如綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C。脂溶性抗氧化維生素，如維生素E對阻斷致癌物也有好處，如胚乳、麥芽、杏仁、胡桃等中含量較多。