醬油雖然是一種大眾化的調(diào)料。但是，正確認(rèn)識(shí)醬油的特性和本質(zhì)，確是不多。

對(duì)于醬油，大凡人們對(duì)它都有兩種錯(cuò)覺(jué)：認(rèn)為它顏色越深越好；隨心所欲，將醬油直接加入涼拌菜中食用。其實(shí)，這是不符合衛(wèi)生要求的。

應(yīng)有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí)

吃醬油的目的是：一為調(diào)味；二為對(duì)人的身體健康有益，深顏色的醬油卻有損于這兩個(gè)目的。

據(jù)科學(xué)分析，深色不是醬油本來(lái)的顏色，而是人為染色。就像我們平時(shí)所喝的汽水一樣，加點(diǎn)色素使之成為紅、黃色。說(shuō)到色素，它不過(guò)是一種點(diǎn)綴品罷了。然而，有些色素不但沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且是一種有害人體健康的物質(zhì)。例如，給醬油加深褐色用的是焦糖，即糖溶于水后，加熱到一定溫度投入氨鹽，再繼續(xù)加高溫制成的。

科研成果已證明：這種焦糖，雖然有醬色，但毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，卻含有一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——四甲基咪唑。其次，高溫發(fā)酵，雖然也可以提高醬油的色度，但卻使氨基酸、糖分受到很大損失。

據(jù)此，有關(guān)專(zhuān)家指出，在制造醬油時(shí)，為了追求顏色而破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，并加入一些有害物質(zhì)，這種作法實(shí)在不可取，必須廣泛地引起人們的調(diào)度重視。

為了保證人民群眾的身體健康，對(duì)此，《國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中已明確規(guī)定，禁止在醬油中使用焦糖色。

除此之外，購(gòu)買(mǎi)、食用和貯存醬油必須講究科學(xué)，如果使用和貯藏不當(dāng)，不但不能充分?jǐn)z取其營(yíng)養(yǎng)，發(fā)揮其調(diào)味的功能，反而會(huì)給人體造成危害。

要把好購(gòu)買(mǎi)關(guān)

首先要把好購(gòu)買(mǎi)關(guān)，注意質(zhì)量，選擇食用衛(wèi)生醬油。好的醬油氣香味鮮，呈紅褐色，有光澤，不發(fā)黑，不渾濁，無(wú)雜質(zhì)。不合格的醬油有一種怪味，渾濁，發(fā)黑，有浮膜或雜質(zhì)，味道不正，帶有苦、酸、澀、霉等氣味，檢驗(yàn)可發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌等。如果用這種醬油直接拌涼菜、蘸餃子吃，就會(huì)有感染疾病危險(xiǎn)。

要把好食用關(guān)

食用醬油一般應(yīng)先經(jīng)過(guò)加熱煮沸，爾后晾涼備用。如果涼拌直接往飯、菜里加生醬油，往往會(huì)把醬油表面滋生的有害微生物吃入肚內(nèi)，危害人體。但是，也不宜將醬油過(guò)早地倒入菜鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮。加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，使醬油內(nèi)的氨基酸受到不同程度的破，糖分焦化變酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

科學(xué)的作法是：適當(dāng)?shù)卦诓藢⒁鲥仌r(shí)加入一定數(shù)量的醬油，略經(jīng)烹炒后，即可出鍋。

要把好貯存關(guān)

嚴(yán)格地說(shuō)，盛放醬油的容器應(yīng)該洗凈、控干，不可混入生水；不可將醬油油瓶、桶放置在爐臺(tái)、暖氣附近等溫度高的地方，也不可放置在陰暗潮濕的不潔凈處。否則，醬油表面容易產(chǎn)生一層由產(chǎn)膜酵母菌造成的白膜這種有害微生物洋滋長(zhǎng)，會(huì)使醬油濃度降低，鮮味大為減弱，香氣消失，酸味增加。

這種醬油必須經(jīng)紗布過(guò)濾后，再經(jīng)煮沸才可食用。為了防止醬油長(zhǎng)霉，除了放置清潔、涼爽、通風(fēng)處外，可以采取如下做法：在醬油表面滴上一些香油或加幾瓣大蒜，隔斷空氣與醬油的接觸即可。