1、花椒麻不麻從外表就能分辨出來。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因?yàn)檫@樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈。市場(chǎng)上，這種癩皮花椒會(huì)比普通的貴出好幾倍。當(dāng)然，如果你只想要炒菜時(shí)有一點(diǎn)花椒的香味，選擇表面光滑些的花椒就好。

2、現(xiàn)在黑心販子多，很多人把花椒、八角之類的香料都先泡水，然后再曬干，以此來增加它們的重量。如果用的是干凈水源的話，我想衛(wèi)生方面倒是還好，但是整個(gè)香料的味道會(huì)淡很多。選購(gòu)花椒的時(shí)候要注意，要買雜質(zhì)少的、比較干燥的。另外不妨聞聞味道，我會(huì)選花椒香味比較濃的來買?；ń返念伾灿兄v究，最好買看起來是自然啞光狀態(tài)的，太油亮的、太紅的也不太好。

3、許多人都知道花椒是紅的，可是現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多綠色的青花椒。有人以為青花椒是新鮮花椒，干了之后就會(huì)變成紅色，這是種誤解。事實(shí)上，這是兩個(gè)不同的品種。紅花椒多產(chǎn)于川陜交界處，優(yōu)質(zhì)的紅花椒麻味更重；青花椒只產(chǎn)于重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當(dāng)，會(huì)變成黑色。烹調(diào)時(shí)，紅花椒用于制作辣味重，偏重香辣風(fēng)味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用于強(qiáng)調(diào)清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛濕開胃的功效尤佳。