有一些蔬菜制品需要腌漬，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻、腌辣椒等，在腌漬的過程中會發(fā)生變色現(xiàn)象，使制品變灰、變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽不用細鹽。因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產(chǎn)生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色作用；腌漬時間不能過長，而且保持低溫，也是防止腌菜變色的一個重要原因。

拌紅心蘿卜加一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷，這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性會變紅，遇堿性會變藍。因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋，會使制品更加鮮艷。另外熗拌綠色的青菜可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使青菜在一定的時間內(nèi)不變色。