葉酸溶于水，燙煮易流失

在“健康一族”的印象中，青菜燙或煮著吃要比炒著吃健康。其實(shí)這也不是絕對(duì)的。一般來(lái)說(shuō)，如果青菜足夠新鮮，而且無(wú)污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是最能保住營(yíng)養(yǎng)的。不過(guò)，許多人都習(xí)慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來(lái)吃。因?yàn)闋C青菜用油少，身體攝入的熱量會(huì)相應(yīng)較低，但這只是從食用油和能量的攝入角度而言，并不見(jiàn)得最有營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)，青菜該燙該炒，還是要看需要而定。比如，青菜中葉酸之類(lèi)的水溶性成分可能在燙或煮的過(guò)程中大量流失，在這種情況下，需要特別注意葉酸攝入來(lái)保健的人群，就應(yīng)用少油少水快炒的烹飪方式。對(duì)于一些牙口不好的老人，青菜快炒可能吃起來(lái)不方便，建議可于炒前就盡量把菜切小切細(xì)。只要做足“在刀功夫”，同樣能快炒多留住葉酸，而且嚼起來(lái)也方便。

特別需要提醒的是，有些人圖方便，會(huì)一次炒一大盤(pán)青菜，吃不完下頓接著熱來(lái)吃。這種做法對(duì)青菜中的葉酸破壞更嚴(yán)重。有研究顯示，反復(fù)加熱后，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達(dá)50%~60%，因此，建議青菜還是要現(xiàn)做現(xiàn)吃。

切后再洗菜，葉酸也易失

除了烹飪，不當(dāng)?shù)南床?、備菜方式也可造成葉酸的大量流失。為了清除菜葉上的殘留農(nóng)藥和除蟲(chóng)劑，許多家庭在洗菜時(shí)都習(xí)慣先用水浸泡一會(huì)兒，對(duì)水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分包括葉酸等損失不少。不少人泡洗之前還會(huì)先摘好、切好菜，則屬于“矯枉過(guò)正”，因?yàn)檫@種做法對(duì)水溶性葉酸的破壞尤為嚴(yán)重。另外，一大早洗完并切過(guò)的菜晾到中午甚至晚上才炒的做法也不妥當(dāng)。因?yàn)楸磺羞^(guò)的菜跟空氣的接觸更充分，不但葉酸，其他維生素也容易因氧化而大量損失。

楊洪涌還指出，補(bǔ)充葉酸的方法最好通過(guò)進(jìn)食富含天然葉酸的食物來(lái)補(bǔ)充，因?yàn)槿绻诜^(guò)量的合成葉酸片，未能被吸收而進(jìn)入血液，反而可能會(huì)影響人體健康。因此，如果因故較長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法均衡飲食，或因病需要補(bǔ)充合成葉酸片時(shí)，建議先到醫(yī)院檢查體內(nèi)葉酸濃度，在醫(yī)生的指導(dǎo)下準(zhǔn)確、適量補(bǔ)充，以便趨利避害。

小常識(shí)：

一般來(lái)說(shuō)，綠色蔬菜所含的葉酸比較多，其中以菠菜為最，每100克葉酸含量高達(dá)347微克。其他葉酸含量高的蔬菜還有：萵苣、油菜、香菜、奶白菜、西紅柿、胡蘿卜、龍須菜、花椰菜等。