如果表面有異常斑點(diǎn)的山藥絕對不能買，因為這可能已經(jīng)感染過病害。還要注意山藥斷面應(yīng)帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量差。

購買的時候先看外觀。

稍稍有點(diǎn)扁，頭上帶一點(diǎn)彎曲，顏色是棕黃色；或是莖干筆直，質(zhì)地堅實；再或是呈小手的形狀都是好的山藥。若是有突起的疙瘩，口感可能會稍硬些。

接著可以用手握。

握住山藥把手松開后，新鮮的山藥表皮有溫?zé)岣?；不新鮮的山藥會出汗，表皮滲出細(xì)小的水珠，這是被凍過的山藥。山藥一旦被冷凍過，黏液里面的多糖物質(zhì)和游離氨基酸的含量不但會受到損失，營養(yǎng)價值會有所減少，而且口感不佳。用手握山藥的時間可以視當(dāng)時的天氣而定，暖和可以稍短些，反之握住的時間則可長一些。

買的時候可以掰開一點(diǎn)外皮。

肉質(zhì)呈白色，汁液是黏稠的就是新鮮的山藥；被凍過的山藥切開后，里面肉色發(fā)紅，而且有硬心，汁液像水狀。首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。

其次看須毛，同一品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養(yǎng)也更好。

最后再看橫切面，山藥的橫切面肉質(zhì)應(yīng)呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色似鐵銹的切勿購買。

注意：如果表面有異常斑點(diǎn)的山藥絕對不能買，因為這可能已經(jīng)感染過病害。還要注意山藥斷面應(yīng)帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量差。