牛奶和果汁相克的理由是什么呢？某些書上給出的解釋是這樣的：牛奶和果汁兌在一起喝，牛奶中的蛋白質(zhì)會與果汁中的一些果酸還有維生素C等酸性物質(zhì)相遇，將會凝固成塊，影響人體的消化吸收。進(jìn)食后會使人發(fā)生腹痛、腹瀉等癥狀。

牛奶和果汁“相克”嗎？

而且我還有一個小故事可以佐證這種沉淀的發(fā)生。我家孩子有時的早餐是餃子，吃餃子時都喜歡擱上一點醋，同時一般都會讓他再喝一杯牛奶。孩子小時候都很淘氣，他有次喝完牛奶后，將剩下的幾滴奶滴在餃子的醋上面，他驚奇地發(fā)現(xiàn)：牛奶遇到醋的時候也發(fā)生了凝固！

因此可以說，牛奶中的蛋白質(zhì)碰到酸而凝固成塊，這肯定是自然存在的客觀事實，你不管用的是橙汁、檸檬汁、還是蘋果汁，甚至往牛奶里滴幾滴醋，都會產(chǎn)生沉淀。

這是為什么呢？其實是一種蛋白質(zhì)正常反應(yīng)——變性反應(yīng)！大家注意：不是變質(zhì)，而是變性反應(yīng)。也就是說牛奶中的蛋白質(zhì)碰到酸發(fā)生沉淀，這是很正常的事。如果家 里有正在吃奶的嬰兒，可能都有過這樣的體會，有時候小孩子吃得過飽，會發(fā)生吐奶現(xiàn)象。孩子吐出來的奶并不是所謂的液體，有時候是乳酪樣的固體，這就是牛奶 和胃酸發(fā)生了沉淀反應(yīng)。

我們都知道胃酸比果汁要酸得多，如果牛奶遇到果汁發(fā)生沉淀以后就不吸收，那么牛奶喝到胃里豈不是就沒有被吸收的希望了？那多浪費呀。所以這個牛奶和果汁的相克肯定是不足為慮的，也是不需要擔(dān)心的。

理由很簡單：我們都知道蛋白質(zhì)是一種大分子的膠體，在加酸、加堿、加熱等情況下，蛋白質(zhì)都會發(fā)生凝聚而沉淀下來。我們都知道，果汁中含有果酸、檸檬酸、酒石酸和維生素C等酸性物資，所以可以使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，并不是蛋白質(zhì)發(fā)生了變質(zhì)，而是變性。

變質(zhì)和變性是有很大的區(qū)別的，是根本不一樣的。變質(zhì)是食物在細(xì)菌等微生物的作用下發(fā)生了腐敗，食物變壞了而不能吃了。如果非要吃的話，輕者會鬧肚子，嚴(yán)重的 還會發(fā)生食物中毒。而變性只是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)在特定條件下發(fā)生了凝固沉淀，聚結(jié)在一起，并不會影響我們?nèi)梭w對它的吸收。

變性的蛋白質(zhì)和天然蛋白質(zhì)最明顯的一個區(qū)別，只不過是它的溶解度降低了，一些生物學(xué)的活性下降了，同時蛋白質(zhì)的表面積也擴大了，更容易被體內(nèi)的蛋白酶所分 解，所以更容易被人體所吸收。我們每天都要吃下很多的蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是組成我們?nèi)梭w成分最重要的營養(yǎng)素之一，比如我們每天會吃一些肉類、會吃一些蛋 類、還會吃一些豆類和奶類的食品。

我們身體要利用的其實并不是蛋白質(zhì)本身，而是組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有18種左右，其中有8種 是成人的必需氨基酸——人體不能產(chǎn)生而只能從膳食中攝入氨基酸。我們攝入這些肉、蛋、奶、豆等蛋白質(zhì)后，身體內(nèi)的蛋白酶就會將蛋白質(zhì)分解成各種各樣的氨基 酸，然后人體根據(jù)自己的所需，把這些氨基酸組成身體需要的蛋白質(zhì)。

試想一下，如果我們直接利用的是蛋白質(zhì)，那么吃豬肉就會長豬肉、吃魚肉就會長魚肉，所以 人體不能將蛋白質(zhì)直接地吸收，而是要將蛋白質(zhì)消化成氨基酸以后才能吸收。我們?nèi)梭w組織需要補充的不是蛋白質(zhì)而是氨基酸，蛋白質(zhì)的變性只是空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改 變，它的氨基酸組成并沒有發(fā)生改變，營養(yǎng)價值并不會降低。

再舉幾個例子：我們都知道生雞蛋是液體的，當(dāng)被加熱的時候，或者是把雞蛋打入啤酒中，雞蛋就會發(fā)生凝固反應(yīng)，變成熟雞蛋。難道熟雞蛋就沒有營養(yǎng)了嗎？顯然不是。又如我們在制作松花蛋的時候，就是利用堿對蛋白質(zhì)的變性作用。

我們都知道松花蛋在制作的過程中，蛋白和蛋黃都會發(fā)生凝固。還有一個就是酸奶和奶酪的生產(chǎn)過程中，也是利用酸對蛋白質(zhì)的變性作用。制作酸奶的時候，會加入一些能產(chǎn)生酸性物質(zhì)的乳酸菌，這些乳酸菌能使牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸產(chǎn)生以后，牛奶變成一種酸性的食品，pH值也下降了，其中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，所以我們喝的很多酸奶都是固體的。

除了酸性和堿性的東西以外，酒精以及一些有機溶劑也可以使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。比如有的地方有醉腌活蟹、活蝦和雞蛋的飲食習(xí)慣，就是用酒來浸泡，使這些水產(chǎn)品醉死，即使在不加熱的情況下，這些蝦蟹的肉也會變成固體蛋白質(zhì)發(fā)生凝固。當(dāng)然我們并不提倡這種吃法，因為這種酒醉腌制的方法，并不能殺死其中的寄生蟲和沙門氏細(xì)菌。