由于栽培木耳時(shí)，人們會向培養(yǎng)基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質(zhì)，這些物質(zhì)會被微生物利用，產(chǎn)生亞硝酸鹽。

所以鮮木耳里往往也會有少量的亞硝酸鹽存在。

曾有人指出，木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但是最近的一項(xiàng)研究指出，木耳中亞硝酸鹽的含量，比新鮮蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)還低很多。另外，木耳在泡發(fā)后，亞硝酸鹽含量會更低。

因?yàn)樵谂莅l(fā)和反復(fù)水洗的過程中，亞硝酸鹽會隨水流失。研究結(jié)果顯示，木耳泡發(fā)24小時(shí)之后，無論是放在室溫下還是冷藏保存，亞硝酸鹽含量都會下降。

另外，為避免木耳變質(zhì)，將其放在冰箱里冷藏更好。