沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的，他觀察到有生命的東西離開(kāi)了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)等都是由蛋白質(zhì)組成的。

因此，蛋白質(zhì)對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有著非常重要的作用。比如，人的大腦細(xì)胞的增長(zhǎng)有兩個(gè)高峰期：第一個(gè)是胎兒3個(gè)月的時(shí)候；第二個(gè)是出生后到1歲，特別是0～6個(gè)月，是大腦細(xì)胞迅速增長(zhǎng)的時(shí)期。1歲時(shí)大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的90%，而大腦細(xì)胞分裂的動(dòng)力源就是蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)對(duì)于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，如味覺(jué)、視覺(jué)和記憶，也有非常重要的作用。它還是激素的主要原料，具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性，生長(zhǎng)素是由191個(gè)氨基酸分子合成的。蛋白質(zhì)攝入不足，寶寶的身體發(fā)育就會(huì)受影響，出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺(jué)差等問(wèn)題。

蛋白質(zhì)還有維持機(jī)體新陳代謝和輸送各類物質(zhì)的作用，比如血紅蛋白輸送氧（紅血球更新速率250萬(wàn)/秒），脂蛋白輸送脂肪和細(xì)胞膜上的受體等。蛋白質(zhì)還是合成抗體的主要成分，免疫細(xì)胞和免疫蛋白，比如白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等，7天更新一次。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍；蛋白質(zhì)攝入不足，寶寶的免疫力就會(huì)下降。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過(guò)胃腸道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要，身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。

因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，與膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量有著密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸；對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，有9種，多一種組氨酸。

非必需氨基酸并不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸，而是說(shuō)人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等，共12種。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分為3類：

★完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

★半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。

★不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。