香蕉片是香蕉經(jīng)切片后，經(jīng)晾干|熱烘或油炸而成的，目前香蕉片分為以下兩種 菲律賓片，產(chǎn)地來源是菲律賓的香蕉片它是非油炸的食品。香蕉直接從香蕉種植基地收購后按香蕉大小分類經(jīng)過清洗、切片。把切好的香蕉片放在晾曬板上使香蕉片的水分自然晾干，再以高溫烘干技術(shù)提煉而成。這樣香蕉片不僅營養(yǎng)損失小，含脂肪、熱量也較低，多吃不易導(dǎo)致發(fā)胖。由于香蕉片的顏色偏向與白色，籠統(tǒng)的說法我們稱之為白蕉片或菲片泰國片，另一種是泰國產(chǎn)的香蕉片，采用天然的椰子油使用真空油炸工藝，使香蕉片處于負(fù)壓狀態(tài)下進(jìn)行食品加工。這種加工工藝使油炸溫度和油脂大大降低的情況下保持香蕉片的營養(yǎng)成分。因為香蕉片顏色深一點、薄一點有點像烤制品，所以當(dāng)?shù)厥袌龇Q它為烤蕉片或泰片。

制作方法：

1，原料選擇：選取食用成熟度的香蕉（即果皮黃色，果肉變軟，有濃厚甜味和芳香味時）。

2，去皮：人工去皮。

3，切分：把果肉縱切兩半，小個香蕉可不用切分。

4，熏硫：在密閉熏硫室內(nèi)用硫磺熏蒸20～30分鐘，每100公斤原料用硫磺2公斤。

5，烘烤：用熱風(fēng)干燥在65～70℃下干燥18～20小時，使成品水量達(dá)16～17%為宣。

6，回軟：成品在室溫下加以覆蓋放置24小時。

7，包裝：用聚乙烯薄膜袋密封。

8，貯藏：于室溫下貯藏半年以上保持色、香、味不變。

保色措施

為了使制品在干燥與貯藏過程中抑制其褐變產(chǎn)生，保持產(chǎn)品原有的金黃色?？稍诤婵厩鞍言线M(jìn)行預(yù)處理。方法有：

1，熏硫：把原料入在熏硫室內(nèi)，熏硫時間分別是15分鐘，20分鐘，45分鐘，60分鐘，所用硫磺是化學(xué)純試劑。

2，3%亞硫酸浸5分鐘和10分鐘。

3，1蔆l2浸5分鐘。

分析方法研究香蕉在干燥過程中營養(yǎng)成分變化，分析原料在干燥前后營養(yǎng)成分含量。

淀粉含量分析法：用60%高氯酸提取淀粉，用蒽酮比色法分析。

糖含量分析：用菲林氏快速測定法。

果糖含量分析：用碘的堿沙液破壞糖后，用裴林氏快速測定法。

維生素C：碘量法。

單寧：高錳酸鉀滴定法。