大白菜的做法：腌制大白菜的幾種方法

1、咸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，晴天晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，發(fā)酵后的白菜能冒泡腌出水分來，一般15天左右便可食用了。

2、酸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。

3、辣白菜：將白菜剝?nèi)ダ先~，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可品嘗了。

4、咸辣白菜：切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，一般要15天左右。發(fā)酵后的白菜，用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合在一起，拌入白菜，裝入缸內(nèi)。入缸時要一層一層搗實，經(jīng)過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成。