醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣州市第一人民醫(yī)院南沙醫(yī)院鄧聰 中醫(yī)世家 副主任中醫(yī)師

馬上快過年了，歲末年初各種“吃吃吃”在所難免，在飽餐大魚大肉的同時(shí)，餐桌上當(dāng)然也少不了各種時(shí)令小蔬。像生菜、黃瓜之類大家知道可以生吃，下鍋稍微翻炒一下也即可食用，但是愛吃四季豆的市民就要注意了，專家提醒食用四季豆必需徹底加熱、煮熟燜透，不然可引起食物中毒。

四季豆為什么會(huì)引起食物中毒？

根據(jù)廣東歷年食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告顯示，一月份因四季豆引起的食物中毒通常占到該月份中毒總起數(shù)的50%以上。

四季豆屬豆科，菜豆族，菜豆屬，又名蕓豆、菜扁豆、菜豆角等，是一種普遍食用的蔬菜。四季豆性平，味甘、淡，歸脾、胃經(jīng)，有健脾、化濕、和胃的作用，適用于脾虛困濕，大便溏泄，腹脹，食少等?，F(xiàn)代研究表明，四季豆富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素、多酚、皂苷及尿毒酶等，除可提供能量外，還具有提高免疫力，有較強(qiáng)的抗氧化功能等作用。

鄧聰解釋，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是導(dǎo)致四季豆食物中毒的主要致病因子，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈刺激性；凝集素可結(jié)合細(xì)胞膜糖分子，促使紅細(xì)胞凝集，腸道表面絨毛細(xì)胞病變。但這些毒素對(duì)熱極不穩(wěn)定，只要加熱100℃以上，就可以將其破壞掉。

攝入沒煮熟的四季豆，主要引起胃腸道中毒，出現(xiàn)胃痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，伴頭暈、胸悶、心慌等。

鄧聰提醒，食用四季豆必需徹底加熱、煮熟燜透，否則可引起食物中毒。

四招讓四季豆好吃又安全

日常判斷四季豆是否煮熟，主要通過觀察其顏色。一般烹飪四季豆時(shí)，應(yīng)先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再“翠綠”，轉(zhuǎn)深色或微發(fā)黃為宜。

1、食用四季豆要注意把四季豆兩頭摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多；

2、烹調(diào)減少采用涼拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少為了節(jié)省時(shí)間，采用高溫短時(shí)油炸來烹煮，沒有徹底熟透，很容易導(dǎo)致食物中毒；

3、若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒就不應(yīng)食用；

4、購(gòu)買四季豆應(yīng)挑選新鮮的，因貯存時(shí)間越長(zhǎng)，其所含的皂甙等毒性含量會(huì)隨著逐漸增加。

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