說起嫩肉粉，不在食品行業(yè)或餐飲行業(yè)工作的人，會很陌生。可是，你有沒有感覺到，超市里豬肉、牛肉的熟肉制品越來越紅潤；餐館里，肉品的口感越來越軟嫩，幾乎感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了。很多情況下，這是嫩肉粉在發(fā)揮“魔力”。

嫩肉粉的主要成分是什么？本質(zhì)上，嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點淀粉、鹽之類的基料，有些還會加入亞硝酸鹽。

嫩肉粉能起到什么作用？動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切”成片段，這樣肌肉就會變得柔嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。對于消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；對于餐館來說，把低檔的肉處理之后不僅可以變嫩，而且還可以多吸點水，提高經(jīng)濟效益。

以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。

木瓜蛋白酶是很安全的成分，由于其本身也是一種蛋白質(zhì)，在食物烹調(diào)過程中會失活因此不會產(chǎn)生危害。在家庭中，嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用，一般家庭也很容易買到，國家并沒有專門的標(biāo)準(zhǔn)。

嫩肉粉自然不會使得肉類的保質(zhì)期延長。如何延長肉類制品的保質(zhì)期？這就需要加入另一種食品添加劑：亞硝酸鹽。

目前，很多市場上出售的嫩肉粉里都含有亞硝酸鹽等添加劑，它可以起到防腐劑的作用，從而延長保質(zhì)期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑，國家允許使用，但必須在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經(jīng)驗，這就存在很大風(fēng)險。

專家：如何辨別加亞硝酸鹽的肉制品

怎樣才能辨別什么食物添加了亞硝酸鹽呢？食品專家表示，看肉煮熟后的顏色可以判斷。

食品專家指出，很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲，對顏色粉紅、肉質(zhì)軟嫩的肉類情有獨鐘。這是典型的消費誤區(qū)。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。

食品專家還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色。如雞肉煮熟后應(yīng)是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應(yīng)變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。

吃肉太多會致癌 只因亞硝酸鹽惹的禍

臺灣臺大醫(yī)院院長林芳郁表示，要少吃動物性食品，因為動物性食品會增加患癌幾率。飲食中富含動物性食品，會讓生育年齡延長9到10年，而生育年齡增長就會提高乳癌風(fēng)險。“每日攝取15%~16%的動物蛋白，就可能啟動癌癥；降低動物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動。”

有一個以五萬名素食者為對象的研究報告結(jié)果，在癌癥的研究上引起了很大的震撼。這個報告指出，這群人罹患癌癥比例之低，相當(dāng)令人驚訝。與同樣年齡及性別的人相比較，各種類型的癌癥在這群人的身上發(fā)生的比例，顯著地減少了許多。研究報告顯示他們顯然可以活得較長。一個有關(guān)於加州摩門教徒的報告指出，這個團體中罹患癌癥的比例，比普通人少百分之五十。摩門教徒便是以少吃肉為其特色。

為什麼肉食者較容易得到癌癥？其中一個理由或許是當(dāng)動物的肉放了幾天以后，它就會變成病態(tài)的青灰色。肉商為了不使他們變色，於是就在里面加入了硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。這些東西使肉類呈現(xiàn)出鮮紅邑。但是近年來卻不斷有報告指出，這些東西含有致癌物質(zhì)。

在田納西國立歐克瑞則實驗室專門研究癌癥的威廉李金斯克博士說：“含硝酸鹽的東西，連餵貓我都不用的。”

英國與美國的科學(xué)家曾以肉食者與素食者“腸內(nèi)的微生物”做個比較，而發(fā)現(xiàn)明顯的不同。肉食者腸內(nèi)所含的微生物，與消化液發(fā)生作用時，所產(chǎn)生的化學(xué)物品多被認為會導(dǎo)致癌癥。這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區(qū)，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發(fā)生。譬如，在美國，腸癌是第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數(shù)一數(shù)二。