主料：豬肉(肥瘦)5000克

　　調(diào)料：鹽700克

　　做法：

　　1.取料：咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體，小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊；蹄腿指帶爪的豬腿。

　　2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2至6厘米工量刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以下則可小些少些。

　　3.鹽制：一般分3次擦鹽，第一次為實鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4至5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。

　　4.貯鹽：咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24°至25°的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽重新煮沸后再用。