柿子甜膩可口，營養(yǎng)豐富，可是剛從樹上摘下的柿子看著紅彤彤卻還是澀的，不能直接食用。引起澀柿澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)是鞣酸（又稱單寧酸）。當(dāng)人們咬破果實(shí)后，部分單寧流出來，被唾液溶解，使人感到強(qiáng)烈的澀味。脫澀是將可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌?。讓柿子同空氣隔絕，只有細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用，由此就分解了果實(shí)里的一部分糖分，產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，這種化學(xué)變化會促使單寧質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘奈镔|(zhì)。

方法：溫水浸泡脫澀法。在較高溫和缺氧條件下，柿子轉(zhuǎn)向無氧呼吸，經(jīng)一晝夜即可脫去澀味。將澀柿洗凈，放在不銹鋼鍋內(nèi)（不能用鐵質(zhì)容器），加入40℃左右的水，淹沒柿果。每隔15分鐘左右添加一次熱水，保持水溫在35～40℃。經(jīng)10～18小時(shí)后，便能脫澀。關(guān)鍵是水溫，過高過低均不合適。但用這種方法脫澀的柿子味稍淡，2～3天后顏色發(fā)褐變軟，不能久貯。