當(dāng)歸獐肉的主料輔料

獐肉1000 克、小蔥結(jié)10 克、腌雪里蕻100 克、姜塊10 克、濕淀粉10 克 。

烹制方法

1、 將去皮的獐肉放在冷水中泡半小時左右撈起，再放到冷水鍋里燒開，去盡血分和去腥味后，撈出瀝干水，然后切成3 厘米見方的塊。

2、 當(dāng)歸擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗凈后去根。

3、 鍋置旺火上，放入熟豬油75 克，燒至五成熱，下獐肉煸1 分鐘，加水淹過肉，放入當(dāng)歸和醬油，燒開后再加入蔥結(jié)、姜塊（拍松）、鹽、白糖，換小火細(xì)燒。

4、 獐肉燉至七成爛時，另用一鍋放在旺火上，放入熟豬油25 克，燒至五成熱下雪里蕻煸幾下倒在獐肉鍋內(nèi)，繼續(xù)燒至獐肉九成爛時，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡出鍋裝盤即成。

工藝關(guān)鍵

1、 徽菜擅長燒、燉，燒菜講求軟糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火燒開，然后小火細(xì)燒，約費時2 小時左右，才能突出徽菜“燒”的特色，余味雋永。

2、 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流狀，食之利口。