中國被稱為烹飪大國，味貫?zāi)媳钡摹鞍舜蟛讼怠敝?，少有名菜離得開河鮮家禽，肉類在國人的飲食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。肉是人類的必備食物，每天食用一兩瘦肉是基礎(chǔ)數(shù)量，但總量一般不要超過三兩，葷素搭配的飲食才健康合理。

如果是出于宗教信仰吃素，我們要尊重；但如果只是為了瘦身而吃素，導(dǎo)致營養(yǎng)不良，就得不償失了。比如維生素B12多存在于動物性食品中，植物性食品中含量很少，缺乏B12會引發(fā)惡性貧血等疾病。完全吃素還會導(dǎo)致人體缺少微量元素鐵和鋅，甚至鈣的來源也不合理。

日食肉類不超三兩

一味吃素，會造成人體營養(yǎng)素缺乏；但過量地吃肉，則會導(dǎo)致能量偏多、飽和脂肪偏多、血脂偏多、膽固醇偏多。所以，吃肉要控制在合適的數(shù)量范圍內(nèi)。

“四個一”是基礎(chǔ)

一兩瘦肉、一個雞蛋、一袋牛奶、一兩豆制品，這“四個一”構(gòu)成了我們一天基本的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。但是對于一些身材高大、運動量大的人來說，可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行擴大，擴大到每天三兩瘦肉，二至三兩豆腐，兩袋牛奶。

豆腐和肉可以等量替代

在日常膳食中，豆制品和肉可以有一定量的等量替代，多食用了豆制品就可以相應(yīng)減少肉的攝入，豆制品和肉加在一起，一天不超過五兩。

不提倡一天吃五兩肉或者一天吃五兩豆制品，肉和豆制品作為蛋白質(zhì)的動物性和植物性兩大最好的來源，要混搭著吃才健康。

認(rèn)為喝肉湯可以“補營養(yǎng)”是人們長久以來的一個大誤區(qū)。此點無須爭論，大量研究表明，肉湯里面的營養(yǎng)價值不足肉本身的一成。湯的營養(yǎng)全部來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素，水溶性維生素C、礦物質(zhì)會少部分進(jìn)入湯內(nèi)，非水溶性的蛋白質(zhì)90%～93%仍留在肉里，湯里僅有一些“氨基酸碎片”，湯里的營養(yǎng)素含量不足總量的10%。

另外，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度偏高的人都應(yīng)慎食。

鴨湯——能量高營養(yǎng)少

很多人都喜歡喝鴨湯，實際上鴨湯里的營養(yǎng)價值并不高。首先鴨湯中氨基酸含量少，其次是蛋白質(zhì)和維生素都被破壞了。雖然營養(yǎng)價值不高，但是鴨湯的能量卻很高，尤其是和鴨架一起吃的時候。

吃烤鴨的人一般都喜歡把剩下的鴨架子做湯喝，鴨湯油多，于是有人說醋可以解油，實際上醋只是起到了提味兒的作用，除非把整個鴨架都泡在醋里，否則對脂肪是沒有降低作用的。

如果實在是想喝鴨湯，一次一小碗就足夠了，不要多喝。

豬骨湯補不了鈣

很多人認(rèn)為豬骨湯可以補鈣，但實驗證明，這又是一個錯誤的認(rèn)知。

每100毫升的牛奶里含有約104毫克的鈣，而每100毫升的豬骨湯里卻只含有約2毫克的鈣，其含量與自來水相似，差距懸殊。

人們喜歡把骨頭和鈣聯(lián)系在一起，以為喝骨頭湯就可以補鈣，實際上骨頭中的鈣結(jié)合得很緊密，就算是吃骨頭補鈣效果也不好；甚至還有人認(rèn)為骨髓可以補鈣，這種想法更是錯誤。骨髓里含有大量膽固醇，但沒有鈣。還有人認(rèn)為往骨頭湯里加醋可以把鈣置換出來，這些都是錯誤的想法。

魚湯里面沒精華

魚湯鮮美，但魚湯里面并沒有多少營養(yǎng)，營養(yǎng)幾乎全在煲湯的魚肉中。

首先，三高人群不宜喝魚湯。

從營養(yǎng)學(xué)角度來看，魚湯里面主要是多余的油脂、氨基酸碎片，營養(yǎng)價值有限，對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。常喝魚湯會導(dǎo)致脂肪及熱量超標(biāo)，誘使血壓、血脂、血糖及尿酸增高，促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。

血脂偏高者如需要補充蛋白質(zhì)，可以用白菜豆腐湯取代魚湯。

其次，“奶湯”實為乳化脂肪。

很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬制魚湯的過程中，烹調(diào)油中的脂肪及魚肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以，“奶湯”就是乳化脂肪，常喝無益。

出版社合作文章，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。出版社內(nèi)容合作請聯(lián)系：020-37617238