大火蒸兩小時的菜肴會有營養(yǎng)損失嗎？
2024-12-04 10:11
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有的烹調(diào)書中介紹的菜肴，需要在大火條件下蒸兩小時，這樣的做法會不會對菜肴有營養(yǎng)損失？
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回答1
我們邀請臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師解答上述提問，您可以進行追問或是評價
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顧寧 主任醫(yī)師
南京市中醫(yī)院
三級甲等
心血管科
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大火長時間蒸菜可能會造成營養(yǎng)損失，這涉及食材特性、烹飪方式、營養(yǎng)成分穩(wěn)定性、加熱時間和蒸汽環(huán)境等。 1.食材特性：不同食材的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)不同。例如，蔬菜中的維生素 C 等水溶性維生素容易受熱破壞；肉類中的蛋白質(zhì)在長時間高溫下可能發(fā)生變性。 2.烹飪方式：大火蒸相對于小火或其他烹飪方式，溫度較高，對營養(yǎng)成分的影響可能更大。 3.營養(yǎng)成分穩(wěn)定性：一些營養(yǎng)成分如維生素 B 族，對熱敏感，長時間受熱易流失。 4.加熱時間：兩小時的長時間加熱，會增加營養(yǎng)成分流失的風險。 5.蒸汽環(huán)境：蒸汽中的水分可能導致水溶性營養(yǎng)成分溶解并流失。 總之，大火蒸兩小時的菜肴可能會有一定程度的營養(yǎng)損失，但具體情況取決于菜肴的食材種類和比例。為減少營養(yǎng)損失，可適當控制烹飪時間和火候。
2024-12-04 21:12
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