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炒菜時(shí)發(fā)現(xiàn)大蒜變綠了，很多人會(huì)擔(dān)心其安全性，不敢食用。其實(shí)，這種變綠的大蒜通常是可以吃的。 大蒜變綠主要有兩種情況。一種是在低溫環(huán)境下，大蒜中的蒜氨酸和蒜酶在蒜苷酶的作用下會(huì)生成藍(lán)色素和黃色素，二者混合后使大蒜呈現(xiàn)綠色。比如在北方冬天，把大蒜放在室外一段時(shí)間后就可能出現(xiàn)這種情況。另一種是在炒菜過(guò)程中，當(dāng)大蒜遇到酸性物質(zhì)、金屬離子等，也可能發(fā)生顏色變化。 從營(yíng)養(yǎng)和安全角度來(lái)看，變綠的大蒜并不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。相反，大蒜在變綠過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些有益的抗氧化物質(zhì)，像蒜綠素等，它具有一定的抗氧化和抗菌作用。所以，炒菜時(shí)大蒜變綠了，只要沒(méi)有出現(xiàn)發(fā)霉、腐爛等變質(zhì)跡象，是可以放心食用的，其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與正常大蒜相差不大。不過(guò)，如果變綠的同時(shí)還伴有異味、軟爛等情況，那就說(shuō)明大蒜已經(jīng)變質(zhì)，不能再吃了，以免引起身體不適。