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蛋黃和蛋白都是雞蛋的重要組成部分，它們的營養(yǎng)價(jià)值各有特點(diǎn)，不能簡單地說哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高。 蛋白也就是蛋清，水分含量較高，約占 88%，其余主要是蛋白質(zhì)。蛋白中的蛋白質(zhì)含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物利用率高，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白之一。此外，蛋白中幾乎不含脂肪和膽固醇，對于需要控制脂肪和膽固醇攝入的人群，如高血脂、高膽固醇患者來說，是很好的蛋白質(zhì)來源。 蛋黃的營養(yǎng)則更為豐富和全面。它含有豐富的脂肪，其中以單不飽和脂肪酸為主，對心血管健康有益。蛋黃還是維生素的“寶庫”，包含了維生素 A、D、E、K 等脂溶性維生素以及 B 族維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，如鐵、磷、鈣等。同時(shí)，蛋黃中還含有卵磷脂、葉黃素和玉米黃質(zhì)等生物活性成分。卵磷脂對神經(jīng)系統(tǒng)和大腦的發(fā)育有重要作用；葉黃素和玉米黃質(zhì)有助于保護(hù)眼睛健康，預(yù)防視網(wǎng)膜病變。不過，蛋黃的膽固醇含量相對較高。 在日常飲食中，建議將蛋白和蛋黃搭配食用，這樣能更全面地獲取雞蛋中的各種營養(yǎng)成分。