皮蛋是一種比較特別的中國(guó)美食，它的氣味雖然很多人難以忍受，但是絕大部分的人都認(rèn)為皮蛋應(yīng)該就是雞蛋做的，其實(shí)事實(shí)并不是如此，那到底皮蛋為什么不能用雞蛋做，這其中是不是有著比較高深的學(xué)問(wèn)，我們一起來(lái)看看看吧。

　　其實(shí)按照傳統(tǒng)方法制作的皮蛋大多就是以鴨蛋為多，雖然說(shuō)在很多情況下，雞蛋與鴨蛋相比來(lái)說(shuō)雞蛋蛋殼較薄，而且他們的厚度不均勻，還有就是毛細(xì)孔的粗細(xì)也不同，所以一般來(lái)說(shuō)，用雞蛋做的皮蛋品質(zhì)差異較大，還有就是它的穩(wěn)定度也不夠。再就是因?yàn)榧庸てさ耙檬液图儔A等原料，在這個(gè)程度上來(lái)說(shuō)，雞蛋白凝固的酸堿度的范圍太窄，一旦有了失誤的話，蛋白就會(huì)水化，所以技術(shù)要求較高。

　　還有就是假如一定是要用雞蛋當(dāng)原料制作皮蛋，那么首先要從選蛋開(kāi)始，再就是需要選出完整無(wú)裂縫且大小適當(dāng)?shù)牡埃詈笤儆脽艄庹諜z氣孔大小，再就是需要分別從浸漬時(shí)間、環(huán)境溫度、濕度、包裝去控制成品酸堿度。

　　所以，按照上面的方法我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｉ钪校x用鴨蛋做皮蛋的多，但并不是說(shuō)雞蛋不能做，只是選蛋要求高。

　　接下來(lái)我們可以來(lái)學(xué)習(xí)一些基本的制作皮蛋的好方法，準(zhǔn)備好新鮮鴨蛋20個(gè)左右，再加上茶葉，開(kāi)水150克，再就是皮蛋粉150克，密封缸壇，裝皮蛋粉容器。

　　第一步是先手抓一把茶葉放進(jìn)茶壺，用150克開(kāi)水沖泡，泡好取第一道茶水。

　　第二步就是把皮蛋粉倒入容器中，用剛剛慮出放涼的茶葉水兌皮蛋粉，分多次少量加入，這里需要注意的事，一般最終成為漿糊狀最佳，而且不可太稀。

　　第三步就是等到攪拌好等1小時(shí)左右，這1小時(shí)期間皮蛋粉和茶水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，1小時(shí)后攪拌均勻就繼續(xù)下一步。

　　第四步就是需要把帶手套把蛋放入容器里涂上一層皮蛋漿，滾一圈看不到蛋殼為宜，最后就是放進(jìn)缸壇密封，而且記住不能漏氣，放入室內(nèi)陰涼處。

　　第五步就是需要注意溫度的控制對(duì)皮蛋的形成很重要，一般來(lái)說(shuō)30度°以上15天就可以制作成功。

　　第六步是最后的結(jié)果，制作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀，而且在剝殼后不會(huì)有液體流出是最成功的。