夏天的高溫讓原本可口的食物也變得讓人生厭，而相對(duì)于冒著熱氣的飯菜而言，人們?cè)谙奶靹t更喜歡涼拌菜。涼拌菜的清爽口感是尋常飯菜無(wú)法媲美的，但涼拌菜中蘊(yùn)含的危險(xiǎn)也同樣遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出尋常飯菜。

首先，由于尋常飯菜都是新鮮烹調(diào)出來(lái)的，因此食物都是已經(jīng)經(jīng)過一定程度的高溫殺毒的了，而涼拌菜卻不一定，無(wú)論是生的，還是冷的食物，它們可能藏有細(xì)菌的可能性都相當(dāng)高。因此，在制作、或購(gòu)買涼拌菜時(shí)，我們更需注意。

第一、忌不新鮮

如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用這種涼拌菜會(huì)導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來(lái)，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵。同時(shí)，用熟食品做涼菜時(shí)，應(yīng)重新加熱蒸煮，適當(dāng)加入蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且能起一定的殺菌作用。

第二、忌清洗不凈

有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(zhǎng)過程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲和細(xì)菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。據(jù)實(shí)驗(yàn)，流水可除去90%以上的細(xì)菌和寄生蟲卵。在拌制前的洗滌工作要認(rèn)真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細(xì)菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛(wèi)生。

第三、忌生吃某些食材

1、十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化；

2、大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；

3、菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收；

4、馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

5、豆芽一定要煮熟吃，無(wú)論是涼拌還是烹炒。

6、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色；

7、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化；

8、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬(wàn)別吃。吃干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發(fā)制較好。