來源與“氫化”

　　幾十年前，人們就知道吃動物油如豬油、牛油對健康不利，因為含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸會提高總膽固醇水平，尤其是升高低密度脂蛋白（LDL）膽固醇（通常稱為“壞”膽固醇），使冠心病危險加大。專家建議食用含不飽和脂肪酸的植物油，如花生油、豆油、橄欖油、紅花油、玉米油、亞麻油和葵花子油。這些不飽和脂肪酸是順式不飽和脂肪酸，不會升高膽固醇水平，可能還有降低膽固醇的作用。

　　由于飽和脂肪酸對健康有害，因此，食品工業(yè)便使用含不飽和脂肪酸的植物油。但是，植物油都是液態(tài)的，不利于運輸和儲存，而且容易酸敗變質(zhì)，保存期短。為此，制造商把氫加到不飽和脂肪酸上去，使它們變得更穩(wěn)定，這一加氫過程稱為“氫化”。

　　植物油經(jīng)過完全的氫化，其中的不飽和脂肪酸就變成飽和脂肪酸，不適用于食品加工，部分氫化的植物油則適用于食品加工。然而，經(jīng)過部分氫化加工后的植物油，其中的順式不飽和脂肪酸會變成反式脂肪酸；高溫油炸食物時，也會形成反式脂肪酸。此外，當(dāng)飼料中的不飽和脂肪酸在牛、羊等反芻動物胃內(nèi)消化時，胃中細(xì)菌產(chǎn)生的氫會將不飽和脂肪酸部分氫化，形成反式脂肪酸。牛、羊吸收后，出現(xiàn)在牛奶和羊奶、乳制品、肉制品的脂肪中，但這類反式脂肪酸含量不高，一般不會對人體有害。

　　應(yīng)用很廣泛

　　由于反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，所以在發(fā)現(xiàn)其危害健康之前，一直把它視為取代飽和脂肪酸、符合健康的代用品，使其得到廣泛應(yīng)用。

　　含反式脂肪酸的氫化油廣泛用于食品加工，它讓蛋糕、面包、印度薄餅和蛋黃派等食物變得松軟、口感獨特；讓烘焙食品如餅干、面包等，口感更酥軟；讓快餐中的炸雞和炸薯條變得更加香脆；同時，它能延長食品的保質(zhì)期。

　　危害相當(dāng)大

　　直到上世紀(jì)90年代初,美國哈佛醫(yī)學(xué)院學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸的攝入與女性患冠心病的危險有顯著相關(guān)后，才證實了反式脂肪酸的危害，由此引起醫(yī)學(xué)界的關(guān)注：原來，反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會增加血液中低密度脂蛋白(LDL)膽固醇水平，同時還會減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白(HDL)膽固醇（稱為“好”膽固醇）的含量，增加患冠心病的危險。它導(dǎo)致心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3～5倍,甚至比攝入飽和脂肪酸還危險。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成。研究還提示，反式脂肪酸會誘發(fā)腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾?。粫绊懱汉蛬胗變旱纳L發(fā)育：通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，通過母乳進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，使嬰兒患上必需脂肪酸缺乏癥，也可通過抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育?！?yīng)對有三招

　　攝入多少反式脂肪酸才算過量，目前我國并沒有相關(guān)法律法規(guī)來規(guī)范，也沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行限制。

　　專家提出三點建議：一，避免過多食用含飽和脂肪酸的肉類和奶制品，熱帶植物油如棕櫚油和椰子油；二，避免食用含有反式脂肪酸的食品；三，用含不飽和脂肪酸的植物油取代含飽和脂肪酸的動物油和含反式脂肪酸的人造黃油。

　　飽和脂肪酸

　　每個碳原子旁有兩個氫原子，碳與碳之間單鍵連接。

　　順式不飽和脂肪酸

　　每個碳原子旁有一個氫原子，雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子在雙鍵的同側(cè),空間構(gòu)象呈彎曲狀。

　　反式不飽和脂肪酸

　　每個碳原子旁有一個氫原子，雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形，與不含雙鍵的飽和脂肪酸相似。

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