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健康指導(dǎo)：您好！腌菜的種類有很多，一般方法：菜洗凈曬干后，用大量鹽腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段時(shí)間后，再撈出來(lái)就成了腌菜。這種腌制過(guò)程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但還有大量其他細(xì)菌和微生物會(huì)接觸到蔬菜。而在腌制的特殊理化環(huán)境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。新的工藝就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然后使蔬菜在密封無(wú)菌的情況下進(jìn)行發(fā)酵。由于加入的乳酸菌數(shù)量是傳統(tǒng)工藝起始發(fā)酵時(shí)的幾萬(wàn)倍，能有效控制發(fā)酵過(guò)程，抑制其他菌類和微生物生長(zhǎng)，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，也叫亞硝峰，待這個(gè)高峰過(guò)去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸降低和消失。由此看來(lái)，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。專家解釋說(shuō)，一般情況下，腌制品在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個(gè)月以后才可以使用；如果腌制時(shí)間不足一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就會(huì)很高。消費(fèi)者對(duì)此要特別注意。據(jù)介紹，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜都是采用新鮮的蔬菜，在腌制過(guò)程中嚴(yán)格管理，不會(huì)使產(chǎn)品變質(zhì)；腌菜所用的水都是符合國(guó)家衛(wèi)生要求的自來(lái)水，腌制的菜是一年一季成熟，而全年使用，腌制的菜也是高鹽度的，從而抑制了細(xì)菌的產(chǎn)生，也避免了亞硝酸鹽的生成。大廠家的腌制品一般都在腌制一個(gè)月以后才可以出廠，此時(shí)亞硝峰早已過(guò)去了。因此，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜可以放心使用，不會(huì)給人們的健康帶來(lái)危害是蛋白質(zhì)中的當(dāng)然人工添加的亞硝酸鈉是菌分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物吧

腌制品中的亞硝酸鹽是在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，亞硝酸鹽本身并不可怕，但其在人體內(nèi)的產(chǎn)物亞硝胺具有致癌性。腌制品要盡量少吃。如果吃，要在腌制十五天后再吃，十五天前亞硝酸鹽含量都比較高。

健康指導(dǎo)：腌制品中的亞硝酸鹽的產(chǎn)生是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)下產(chǎn)生的，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?