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木耳本身無毒，但泡發(fā)時間過長可能會產(chǎn)生毒素。一般來說，木耳在常溫下泡發(fā)超過8小時就可能存在安全風險。 在適宜的溫度和濕度條件下，泡發(fā)時間過長的木耳容易被椰毒假單胞菌污染，這種細菌會產(chǎn)生米酵菌酸毒素。米酵菌酸毒素是一種毒性很強的物質(zhì)，耐熱性極高，一般的烹飪方法無法將其破壞。人一旦攝入含有米酵菌酸毒素的木耳，可能在數(shù)小時內(nèi)就會出現(xiàn)中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道不適，嚴重的還會導致肝腎損傷、意識不清、休克甚至死亡。 不過，如果在低溫環(huán)境下，比如將木耳放在冰箱冷藏泡發(fā)，由于低溫抑制了細菌的生長繁殖，泡發(fā)時間可以適當延長，但也不建議超過24小時。而且在泡發(fā)過程中，要注意觀察木耳的狀態(tài)，如果出現(xiàn)異味、發(fā)黏、有泡沫等情況，說明木耳已經(jīng)變質(zhì)，不能再食用。 為了安全起見，建議采用短時間泡發(fā)的方式，如用溫水泡發(fā)，一般1 - 2小時就能泡發(fā)好。這樣既能保證木耳泡發(fā)效果，又能降低中毒風險。