精鹽
臘鴨肫做法分解
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01
從鴨的右側(cè)中央用刀斜形剖開半邊，以撕去內(nèi)面黃皮與余留食物。
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02
用清水洗凈內(nèi)外各部位，細心用手指在肫內(nèi)抹去污液。
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03
將洗凈瀝水后的鴨肫，用食鹽腌漬。經(jīng)12～24小時即可腌透。
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04
腌透后取出，再用清水洗凈，洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質(zhì)。
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05
用細麻繩每10個串成一串，排掛于日光下曬干，一般曬3～4天。
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06
待七成干后，即可取下做整型工作。用右手壓扁整型，干燥較快。
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07
做好的鴨肫晾掛于天花板下或梁上，晾掛最多時間是半年。
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08
也可以放入缸內(nèi)，以減少水分蒸發(fā)和空氣的氧化。
小貼士
鴨肫用食鹽腌漬時，所用食鹽約占肫肉重的1/16，即每200只鴨肫用食鹽1500克，經(jīng)12～24小時即可腌透。
做好的鴨肫晾掛于天花板下或梁上，晾掛最多時間是半年， 如超過半年，則肌肉易干縮變味。經(jīng)日曬掛晾后，每200只大的重為7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。
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