與食用生番茄相比，加工后的番茄，更能提高血中番茄紅素等抗氧化劑的濃度。這是因為高溫破壞了番茄細胞的細胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。

此外，番茄在烹調(diào)的過程中，常會用到花生油、色拉油等植物油，而這些油脂將幫助西紅柿將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑釋放出來，充分發(fā)揮抗氧化作用。當然，凡事有利必有弊，加熱后，番茄中的維生素C會受到損失，但是番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻明顯上升。

另外，番茄炒太久營養(yǎng)會流失，做菜時最好蓋嚴鍋蓋，再稍加些醋，讓其抗氧化成分避免被氧氣破壞。