在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。

當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點?？梢?，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。

酵母菌在普洱茶品質形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數(shù)量控制得當，可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質以及對人體有保健作用的物質，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨特療效的品質特點，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質風格。

如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關系。