洋蔥、大蔥等蔥類蔬菜的辣味成分是有機硫化物，其具有揮發(fā)性，能刺激到鼻子和眼睛，這也是人們切洋蔥時往往“淚如雨下”的原因。有機硫化物是溶于水的，所以切洋蔥時，刀上蘸些水可減輕“流淚”癥狀。有機硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎癥的作用，同時可清除體內自由基，具有抗氧化功效。洋蔥、大蔥切開后在空氣中放置過久，或者高溫加熱等烹調方式，都會使有機硫化物含量減少。因此，蔥類蔬菜最好的吃法是生食或短時間清炒。

大蒜素是大蒜的主要辣味來源，它平常是以蒜氨酸形式貯藏在蒜瓣中，碾碎后才會在蒜酶的作用下，形成對胃腸道具有刺激作用的大蒜素。因此空腹時最好不要生吃大蒜，否則易損害胃黏膜。大蒜素能促進人體對維生素B1的吸收，具有殺菌、降血脂、抗癌等功能。大蒜素遇熱也會失效，因此盡量要生吃大蒜，并且最好搗碎成泥放10~15分鐘后再吃，這樣更有利于大蒜素的生成。

辣椒的主要辣味物質為辣椒素，它通過刺激口腔黏膜和三叉神經，引起被燒灼的疼痛感。甜能遮蓋并干擾辣味，酸可以中和堿性的辣椒素，牛奶中的酪蛋白能和辣椒素結合。因此，被辣到時，蘸點醋、喝碗冰涼的甜飲料或喝杯牛奶都很有用。辣椒素可以幫助人體抗寒抗潮，還有助于降低心臟病及動脈粥樣硬化的風險。辣椒最好做熟了吃，因為生辣椒中含有大量辣椒素，可能對口腔和胃腸道黏膜產生刺激，加熱后，對胃腸刺激會減少。

姜的辣味持久、恒定，卻又溫和，這主要與姜辣素有關。姜辣素的沸點非常高，可以達到240℃，因而歷經煎炒烹炸之后，姜的辣味依舊。姜辣素還能增強血液循環(huán)、刺激胃液分泌、興奮腸道，起到促進消化、健胃、增進食欲的作用。姜的吃法多樣，大家可以按照自己口味選擇。需要提醒的是，腐爛后的姜會產生黃樟素，易引起肝細胞中毒變性，所以爛姜一定要丟棄。

芥末中黑芥子素和白芥子素水解后會生成揮發(fā)性的辣味物質——異硫氰酸烯丙酯，它對鼻子具有強烈的刺激性。因此，芥末最好不要單獨吃，可以放入餃子醋或壽司醬油里食用。研究顯示，芥末能抑制引發(fā)癌癥的物質活動。